What is matured meat?

Disfrutar de una opípara comida es una forma fantástica de regalarnos un buen rato, o incluso de agasajar a nuestros familiares y amigos a la vez que compartimos momentos agradables, pero para ello hay que elegir un plato a la altura de las circunstancias, y aquí es donde la carne madurada se convierte en una de las soluciones perfectas con las que siempre acertamos. Vamos a descubrir qué es la carne madurada, y aprenderemos aspectos clave para poder encontrar la carne ideal con la que sorprender a nuestros invitados.

¿Qué es la carne madurada?

Vamos a empezar aprendiendo qué es la carne madurada, y en este sentido es importante empezar entendiendo que la maduración de la carne es algo que el hombre lleva haciendo durante muchos siglos, aunque fue especialmente a partir del siglo XIX cuando se convirtió en una solución fantástica para mejorar las características de la carne que los mejores restaurantes utilizaban para sus platos.

Pero pasemos a definir qué son las carnes maduradas, las cuales son carnes que han sido sometidas a un proceso que permite el secado parcial de la carne de forma natural aunque a través de un proceso minucioso de control de la humedad y la temperatura, consiguiendo de esta forma ablandar sus fibras, gracias a lo cual se torna más tierna y jugosa a la vez que adquiere un sabor más intenso gracias a la deconstrucción lenta de las proteínas de la carne.

¿Cómo es el sabor de la carne madurada?

Gracias a este proceso, el sabor de la carne madurada es más intenso, pudiendo apreciar sabores diferentes que irán en función del grado de maduración de la pieza.

En este sentido, cuanto más madurada esté la carne, más intenso será el sabor y a la vez se pueden llegar a conseguir sabores exóticos y completamente diferentes al propio sabor de la carne, aunque en este sentido es importante tener en cuenta que el preferir una carne más o menos madurada, irá en función de los gustos.

También es importante entender cómo es el olor de la carne madurada, ya que es importante distinguir entre una carne madurada que ha superado un proceso de control constante y exhaustivo, de una carne que simplemente ha sido secada al aire y sin control, y que ha desarrollado putrefacción.

De esta manera, debemos percibir un olor más intenso y fuerte, pero no con las notas desagradables que se producirían con una carne en malas condiciones

¿Cómo se madura la carne?

El proceso de la carne madurada se basa fundamentalmente en el secado de la pieza, manteniendo en todo momento el control sobre la temperatura y la humedad.

Sin embargo, existen diferentes variaciones en función de las distintas técnicas de maduración que es interesante conocer.

Tipos de maduración

Principalmente podemos diferenciar entre dos tipos de maduración que son:

  • Maduración en seco o dry age: las piezas se dejan en cámaras refrigeradas a temperaturas entre 1 °C y 3 °C, manteniendo en todo momento una humedad que irá desde el 65% y hasta el 85%. En estas cámaras se utiliza iluminación ultravioleta que controla el crecimiento bacteriano en la superficie de la carne. El inconveniente de este tipo de maduración es que se produce una mayor evaporación de agua, pero a cambio permite aumentar el tiempo de maduración y también se consiguen mejores resultados, aunque con un mayor control y una mayor complejidad durante el proceso.
  • Maduración húmeda, maduración al vacío o wet age: cada pieza de carne es envuelta individualmente en un plástico impermeable y al vacío, gracias a lo cual se evita la entrada de elementos contaminantes así como la acción y desarrollo de las bacterias aerobias. Además, este proceso evita la evaporación de los líquidos, pero también limita el tiempo de maduración para evitar la aparición de los sabores metálicos que se producen en el contacto entre la carne y el agua que contiene.

Tiempo de maduración de la carne

El tiempo de maduración de la carne variará en función del nivel de maduración que se esté buscando, pero en cualquier caso será como mínimo de varias semanas en función de las características de la pieza.

Temperatura de maduración

Pero, ¿a qué temperatura se madura la carne?

La temperatura es uno de los factores esenciales para una correcta maduración, y en este sentido, generalmente se optará por temperaturas que se muevan en el rango entre 1 °C y 3 °C.

¿Cómo se puede comer la carne madurada?

Tanto si se trata de carne de vaca madurada como de carne de cerdo madurada, se puede comer a modo de chuletón, entrecot o chuletas.

La diferencia entre el chuletón y el entrecot es que el chuletón lleva hueso y, por tanto, las zonas cercanas al mismo permanecerán más jugosas tras el cocinado, mientras que en el caso del entrecot, es una pieza exclusivamente compuesta por carne.

¿Dónde comer carne madurada?

Puede ser tentador madurar la carne en casa, pero esto puede llegar a ser muy peligroso a nivel sanitario, ya que estamos hablando de un proceso que requiere de un gran control en todo momento, ya que es la única forma de evitar que aparezca la podredumbre.

Por ello, lo mejor es consumir tan sólo carne madurada de manos de profesionales, y sobre todo en lugares contrastados como es el caso del restaurante Arga.

Una de las principales especialidades del restaurante Arga es su carne madurada durante 45 días, logrando de esta forma obtener un punto de maduración que satisface a todos los paladares, ya que consigue exprimir al máximo el sabor y la textura, manteniendo los matices ideales para todo amante de la carne.

Por ello, si buscas carne madurada en Madrid, en el restaurante Arga que se encuentra ubicado en la Calle Profesor Waksman, 11, 28.036 de Madrid podrás degustar algunos de los platos más sorprendentes y suculentos con carne madurada de la ciudad.

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